A cena é cada vez mais comum nas escolas do país.

“A diferença é que o industrializado passa por fases antes de chegar na nossa mesa e o natural vem direto da natureza”, diz o estudante Heitor do Nascimento dos Santos.

Quem deu início a essa revolução foi a equipe liderada pelo pesquisador Carlos Monteiro, da USP. No início dos anos 2000, os cientistas brasileiros dividiram os alimentos em quatro grupos, que fazem uma enorme diferença na nossa nutrição. A chamada nova classificação separa os alimentos in natura ou minimamente processados, os ingredientes culinários, os processados e os ultraprocessados.

Nova classificação dos alimentos — Foto: Jornal Nacional/ Reprodução

Um levantamento recente mostra que a má alimentação custa mais de R$ 9 bilhões por ano ao Sistema Único de Saúde, porque ela provoca doenças como diabetes, obesidade e hipertensão.

“Os alimentos naturais são combinações de carboidratos, proteínas, fibras, vitaminas, minerais que a natureza faz, ela constrói e que são esses os alimentos adequados para os nossos sistemas biológicos. Por isso que cozinhar é tão importante. Preparar os alimentos é muito importante”, afirma Carlos Augusto Monteiro, pesquisador do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da USP.

 

Há dez anos, as recomendações dos pesquisadores da USP foram adotadas pelo Guia Alimentar para a População Brasileira do Ministério da Saúde. A medida teve impacto em políticas públicas, que levaram as escolas a servir alimentos mais saudáveis aos alunos. As cantinas em todo o país passaram a incluir mais frutas e verduras no cardápio. Além disso, os alunos de uma escola aprendem sobre a importância dos bons hábitos alimentares.

“Eles fazem oficinas de culinária onde manipulam os alimentos, descobrem as características desses alimentos e os benefícios deles para o próprio organismo”, conta Raquel Queiroz, diretora de escola.

 

“O estudo brasileiro mudou o paradigma da alimentação no mundo”, diz o pesquisador e médico britânico Chris van Tulleken. Ele está no Brasil e faz parte de comissões sobre alimentação da Organização Mundial da Saúde e do Fundo das Nações Unidas para Infância. Chris diz que no Reino Unido, 60% das calorias consumidas por crianças vêm de produtos que não alimentam adequadamente e que as maiores universidades do mundo passaram a pesquisar o tema nos últimos anos graças ao Brasil. E conclui:

“Temos que aprender com os cientistas brasileiros”.

La entrada Brasil é inspiração para pesquisas científicas em vários países do mundo quando o assunto é alimentação saudável se publicó primero en RIICCA.

Se expande una red iberoamericana de soberanía alimentaria y la UNQ liderará su nodo en Argentina.

por Nicolás Retamar ·19 septiembre, 2024

Agencia de Noticias Científicas de la Universidad de Quilmes.

La Universidad Nacional de Quilmes participa de la Red Iberoamericana de Investigación en Cultura y Conocimiento de los Sistemas Alimentarios (RIICCA) y en el presente ese vínculo se institucionalizará mediante nuevas acciones. Se trata de una iniciativa coordinada desde la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) que construye y promueve el conocimiento científico colectivo sobre los sistemas alimentarios. De esta manera, no solo se preocupa por comprender cuestiones vinculadas al hambre, el acceso a los recursos, la salud, los alimentos y el ambiente, sino que también trabaja junto a comunidades en la construcción de alternativas sostenibles, autónomas y colectivas. En este aspecto, uno de los objetivos fundamentales es incidir en el armado de políticas públicas locales, provinciales y nacionales que promuevan una alimentación saludable y contextualizada. Además del nodo argentino conformado por la UNQ, Bolivia, Colombia, Brasil, Costa Rica, Portugal y España son algunos de los países que forman parte de RIICCA.

La particularidad que tiene la Red es el tipo de abordaje que realiza para sus estudios. Como la salud, la alimentación y la sociedad fueron variando a lo largo de las décadas, RIICCA no propone análisis donde cada especialista de una determinada disciplina realiza su diagnóstico, sino que lo hace a partir de la teoría y la metodología de los sistemas complejos impulsada por el científico argentino Rolando García, donde no hay forma de pensar y definir ningún concepto de manera aislada, sino siempre en relación con los demás.

“A través de la Supersopa y otras iniciativas, la Universidad Nacional de Quilmes tiene una tradición vinculada a la salud, la alimentación y la comunidad. Por eso, queremos territorializar la red de investigación para que articulen las universidades de diferentes países y armar un proyecto internacional”, destaca Jorge González, impulsor de RIICCA, en diálogo con la Agencia de Noticias Científicas de la Universidad Nacional de Quilmes.

Y agrega: “El objetivo es llevar adelante un programa de Altos Estudios multidisciplinario para trabajar en América Latina, África y Asia en relación a la soberanía alimentaria. Además, queremos realizar una revista que pueda ser editada en varios idiomas, impulsar un doctorado que pueda ser validado en algunas instituciones y hacer un frente de investigación, conocimiento y lucha”.

Un “ultra” problema

Los ultraprocesados son productos industrializados que se realizan a partir de ingredientes naturales, pero que tienen modificaciones que alteran su calidad. Así, pierden gran parte de sus nutrientes y suelen contener agregados como azúcares, aditivos, grasas y sal, que tienen un impacto negativo en la salud. Las galletitas, los snacks, los embutidos y las comidas preparadas son algunos de los ejemplos.

Según la Organización Mundial de la Salud, más del 40 por ciento de los niños y adolescentes en Argentina presenta exceso de peso. Incluso, en las zonas más empobrecidas, la cifra es mayor. En este sentido, González recuerda que fue la propia OMS la que pidió al gobierno mexicano que reconozca a principios del siglo XXI una pandemia de obesidad y de diabetes, con el consecuente aumento de enfermedades no transmisibles.

“La obesidad y la diabetes son un problema de salud pública que cuesta un dinero impresionante, porque cada vez hay más casos y prácticamente ya nacen niños ‘prediabéticos’. Las grandes empresas de alimentos buscan solamente la ganancia y generan adicción al azúcar, la grasa y la sal. Aunque la situación es moral en un sentido, también es política”, subraya González.

Horizonte utópico

El concepto de soberanía alimentaria no nació de la academia, sino de La Vía Campesina. Esta organización la define como “el derecho de los pueblos a alimentos saludables y culturalmente apropiados, producidos mediante métodos ecológicamente respetuosos y sostenibles, y su derecho a definir sus sistemas alimentarios y agrícolas. Pone las aspiraciones y necesidades de quienes producen, distribuyen y consumen alimentos en el centro de los sistemas y políticas alimentarias, en lugar de las demandas de los mercados y las corporaciones”.

En los países más pobres, los niveles de obesidad, diabetes y falta de acceso a alimentos saludables y nutritivos son mayores al de las otras regiones del mundo. Por lo tanto, las desigualdades se acentúan y las respuestas desde la academia, la ciencia y la política deben ser contextualizadas para cada caso, y deben ser elaboradas en conjunto con las propias comunidades.

Al respecto, el investigador mexicano reflexiona: “Enfrentamos problemas similares en América Latina, África y la región pobre de Asia. Estas cuestiones son gravísimas y no solo tienen que ver con la alimentación, sino con la capacidad de decisión sobre qué comemos y qué bebemos. Esto no está ligado solo a la seguridad alimentaria, sino a la soberanía alimentaria. Comer es un acto profundamente social y, al ser social, es profundamente económico, activamente político y contundentemente simbólico”.

La hegemonía, así como todos sus procesos de construcción y reconocimiento, tensión y luchas, “comienza en la fábrica”, decía Gramsci hace casi un siglo, pero también comienza en el surco, en el canal de riego, en los bancos de semillas ancestrales, en las cocinas y en la mesa compartida.

Se expande una red iberoamericana de soberanía alimentaria y la UNQ liderará su nodo en Argentina – Agencia de noticias científicas

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Karina M. Herrera Miller

RED IBEROAMERICANA DE INVESTIGACIÓN EN CULTURA Y CONOCIMIENTO DE LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS (RIICCA)

Nodo Bolivia

A fuego lento. Avistamientos interdisciplinarios sobre alimentación, cultura, poder y sociedad (2023) puede ser digerido distintos tiempos y ritmos. Son 16 constructos que permiten pensar las relaciones establecidas entre la alimentación, la sociedad, el poder, la convivialidad. 

El título acerca a lo pausado de la cocción entretejida con un conjunto de propuestas, en términos de un tiempo largo y desacelerado, como señalan Valencia y Vélez en este texto, de reflexión, investigación y militancia de quienes escriben los distintos artículos. 

Son 14 escritos, más dos introitos de Jorge González. El primer escrito de González relata la biografía del libro, sus antecedentes, su gestación, su crecimiento y su aparición pública. Mientras que el segundo Líneas de fuga y otras ultraprocesadas delicias. Sobre la dimensión simbólica de los sistemas alimentarios constituye un soporte epistémico tanto al mapa de entregas posteriores del mismo texto como a futuras investigaciones con base interdisciplinaria. Su apreciable andamiaje de premisas metodológicas brinda un marco comprehensivo y relacional entre la alimentación y su dimensión simbólica, desde la perspectiva de sistemas complejos. Una trama de interrelaciones donde las prácticas alimenticias se configuran y reconfiguran, a la vez, desde el poder, la cultura, la salud, la economía, la comunidad, la convivencialidad y las esperanzas colectivas. 

Pese a que en las 427 páginas cada uno de los textos entra por distintas puertas al tema de la alimentación, los análisis y abordajes, además de la marcada evidencia empírica, convergen en el siguiente lapidario diagnóstico: estamos delante de una crisis civilizatoria alimentaria que transita y desestructura no solo los cuerpos de los más desprotegidos, con graves daños a la vida, a la salud, a los desarrollos diversos e integralescomo individuos, comunidades y a la propia biodiversidad natural, sino también impacta en la construcción imaginaria, simbólica, modelando a que las prácticas alimentarias estén afiliadas a las lógicas del mercado transnacionalizado y a interacciones desiguales y perversas entre países, regiones, grupos e individuos. 

Un eje que transversaliza estas reflexiones es la gran contradicción, polarización y lucha desigual entre las formas y las lógicas industrializadas alimenticias y las otras tradicionales, locales, ancestrales, comunitarias y familiares que juegan en planos éticos, nutricionales y políticos marcadamente diferentes. 

La producción hegemónica de los cuerpos, de las mentes y de las subjetividades alimentarias, de seres a la medida del consumo industrial globalizado sobre la base del ultraprocesamiento de comestibles se opone radicalmente con aquellas prácticas biodiversas de producción, distribución, consumo que están marcadas por identidades culturales también diversas, convivencias equilibradas con la naturaleza, con lo orgánico y con la coherencia bioética y política comunitarias, apostadoras por la vida, señaladas por Tomaso Gravante, en ese activismo alimentario que es simbioticamente un activismo por los derechos a la vida. 

Los escritos de Rajchenberg y Héau, Barros, Pilcher y Giménez acercan a ese ethos alimentario como sistema identitario básico y, por tanto, una clave para la estructuración biológica, cultural y social. Existen provechosas hipótesis lanzadas sobre el caso particular y emblemático del maíz y de la milpa, los imaginarios mesoamericanos en torno a este producto, la simbiosis del alimento que constituye al SER, a uno MISMO de los relatos cosmogónicos y antropológicos; la oposición entre el extractivismo y el desgaste por el monocultivo, frente al policultivo y la preservación de la biodiversidad genética y cultural; además de la colonización de los paladares que llegó en 1492, junto a la negación de los “gustos” culinarios indoamericanos y al establecimiento de exclusiones alimentarias racializadas, con una modernización eurocentrada y tardía que encontró en productos como el maíz, no con menos contradicciones, una cierta identidad nacional. 

Mientras que con los acercamientos de Próspero García y otros, Monteiro y Cannon, Fardet y Rock se evidencia este sistema alimentario globalizado capitalista que, en nombre de la industrialización, la tecnología y el consumo, ha desintegrado los propios alimentosnaturales para convertirlos en fragmentos desenganchados de sus matrices vivas y por tanto desprovistos de sus naturales nutrientes en la cadena de ultraprocesamiento, con genocidas prácticas que elevan las cifras de muertos y enfermos crónicos por obesidad, diabetes, cáncer y colaterales. 

Lo vegetal, verdadero y variado, las tres “V” propuestas por Fardet y Rock son desdibujadas en la lógica alimentaria transnacional que además está altamente coludida con el aparato de las industrias culturales globalizadas y locales que fomentan el consumo de ultraprocesados e inducen a las adicciones, a la ingesta exacerbada y a atracones. A la vez, promueve una cultura “gordofóbica”, como señalan Próspero García y otros autores; complementariamente, además, dirigen a la producción de la ignorancia controlada, como señala Víctor Méndez. 

Estas mismas industrias culturales alimenticias, junto a la incapacidad o complicidad de los Estados, conducen a las transformaciones simbólicas alimentarias, con la producción de sentidos y prácticas proclives la globalización gastronómica y gastro(a)nómica, en palabras de Claude Fischler cuando se refiere a la crisis biocultural de la alimentación moderna. Un caso emblemático es el de la quinua en Bolivia, analizada por Gumucio y Herrera, un sistema simbólico alimentario que está provocando serias distorsiones no solo en el ámbito local productivo, social y nutricional campesino altiplánico sino también ha ido modelando nuevas estratificaciones simbólicas clasistas por el consumo de los alimentos donde, como cita Pilcher, “… las élites comen dieta orgánica campesina y hasta prehispánica y los pobres sufren de una dieta industrializada y poco nutritiva” (2023: p. 148).

La responsabilidad de los Estados y gobiernos del mismo modo se ve señalada en las propuestas de Florence Theodore y otros investigadores por la inacción en las políticas públicas para detener el avasallamiento simbólico de los ultraprocesados por medio de la publicidad que vulnera a niños, adolescentes, indígenas, poblaciones marginales, enfermos crónicos, entre otros, y convierte esa ausenciaestatal en una desprotección flagrante e incumplimiento sustancial de los derechos humanos. 

Lo mismo, pero en el ámbito de los modelos productivos y alimentarios, con políticas neoliberales y aperturas de gobiernos a las trasnacionales de alimentos, evidencia la investigadora Blanca Rubio con cifras y análisis cuantitativos crudos sobre las formas de producción tradicionales que han sido devastadas en México y el abandono estatal a las que se las ha sometido.

A contrapunto, pero de forma articulada con lo anterior, Guadalupe Valencia y Dulce María Velez proporcionan pistas de reconquista del espacio gastronómico, de la comensalidad sosegada y de sus interacciones humanas para oponerse a la aceleración del fast food, la compulsión moderna e industrial que roba hasta el tiempo de comer bien y vincula hoy la convivencia en la mesa con aparatos como el celular que erosionan el ESTAR Y COMER CON EL OTRO. Se apuesta, pues, por una resistencia cultural y política del comer contemplativo, concediendo-Nos el tiempo de comer, de disfrutar aromas, colores, sabores, cultivando la convivencialidad tan herida ahora por la multimedialidad virtual. El tiempo es un elemento importante del COMER. SER NOSOTROS-CON-OTROS, esa es la comensalidad compartida como un hecho fundante de la propia humanidad. 

A estas apuestas, se unen Guillermo Bermudes y Martha García para alentar un periodismo ético, útil, movilizador, que trascienda la denuncia y cultive la ciudadanía activa alimentaria, en un diálogo intertextual con Tomasso Gravante, con evidencia científica, con espíritu de investigación, cómplice de las transformaciones positivas de la comunidad y de las interacciones y los puentes comunicativos para superar la grave situación ya señalada. 

Este mosaico de voces diversas, se convierte, de modo asombroso, en un sistema de conocimiento y acción articulado para pensar en perspectiva histórica, desde el examen actual del orden alimentario moderno. Un conjunto que pareciera se coordinó a priori y que, sin embargo, ha tenido solamente la premisa de reflexionar desde distintos puertos 

sobre la alimentación y sus nexos con múltiples dimensiones. De ahí que el valor del libro, y antes del Seminario Permanente de Cultura y Representaciones Sociales impulsado por Gilberto Giménez y Jorge González, con esta compleja temática en 2017, devela rutas y posibilidades de armar en la diversidad conjuntos sólidos e integrados de pensamiento y propuesta colectivos.

Esta entrega de 27 autores, tan bien producida gracias a la mano de Plural Editores de Bolivia, y al talento de Anat Zeligowski, la artista que ilustra la colorida tapa, cuya imagen titula La communicazione attraverso il buono cibo (traducida al castellano como: “la comunicación a través de la buena comida”) ofrece un caudal de reflexiones que por ahora pasa a la posta a las y los lectores que seguramente ya tienen hambre de sus páginas. 

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Abbott: Strange as it may seem, they give ball players nowadays very peculiar names.

Costello: Funny names?

Abbott: Nicknames, nicknames. Now, on the St. Louis team we have Who’s on first, What’s on second, I Don’t Know is on third–

Costello: That’s what I want to find out. I want you to tell me the names of the fellows on the St. Louis team.

Abbott: I’m telling you. Who’s on first, What’s on second, I Don’t Know is on third–

Costello: You know the fellows’ names?

Abbott: Yes.

Costello: Well, then who’s playing first?

Abbott: Yes.

Costello: I mean the fellow’s name on first base.

Abbott: Who.

Costello: The fellow playin’ first base.

Abbott: Who.

Costello: The guy on first base.

Abbott: Who is on first.

Costello: Well, what are you askin’ me for?

Abbott: I’m not asking you–I’m telling you. Who is on first.

Costello: I’m asking you–who’s on first?

Abbott: That’s the man’s name.

Costello: That’s who’s name?

Abbott: Yes.

Costello: When you pay off the first baseman every month, who gets the money?

Abbott: Every dollar of it. And why not, the man’s entitled to it.

Costello: Who is?

Abbott: Yes.

Costello: So who gets it?

Abbott: Why shouldn’t he? Sometimes his wife comes down and collects it.

Costello: Who’s wife?

Abbott: Yes. After all, the man earns it.

Costello: Who does?

Abbott: Absolutely.

Costello: Well, all I’m trying to find out is what’s the guy’s name on first base?

Abbott: Oh, no, no. What is on second base.

Costello: I’m not asking you who’s on second.

Abbott: Who’s on first!

Costello: St. Louis has a good outfield?

Abbott: Oh, absolutely.

Costello: The left fielder’s name?

Abbott: Why.

Costello: I don’t know, I just thought I’d ask.

Abbott: Well, I just thought I’d tell you.

Costello: Then tell me who’s playing left field?

Abbott: Who’s playing first.

Costello: Stay out of the infield! The left fielder’s name?

Abbott: Why.

Costello: Because.

Abbott: Oh, he’s center field.

Costello: Wait a minute. You got a pitcher on this team?

Abbott: Wouldn’t this be a fine team without a pitcher?

Costello: Tell me the pitcher’s name.

Abbott: Tomorrow.

Costello: Now, when the guy at bat bunts the ball–me being a good catcher–I want to throw the guy out at first base, so I pick up the ball and throw it to who?

Abbott: Now, that’s he first thing you’ve said right.

Costello: I DON’T EVEN KNOW WHAT I’M TALKING ABOUT!

Abbott: Don’t get excited. Take it easy.

Costello: I throw the ball to first base, whoever it is grabs the ball, so the guy runs to second. Who picks up the ball and throws it to what. What throws it to I don’t know. I don’t know throws it back to tomorrow–a triple play.

Abbott: Yeah, it could be.

Costello: Another guy gets up and it’s a long ball to center.

Abbott: Because.

Costello: Why? I don’t know. And I don’t care.

Abbott: What was that?

Costello: I said, I DON’T CARE!

Abbott: Oh, that’s our shortstop!

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